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精制牛油具有---的持气性、打发性酪化性，以及分散性和乳化稳定性； 在调制面同时，覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉的同着，并层层分布在烘焙食品组织中，起着调清作用，使食品组织变弱易碎，使其具有优良的起酥性。